Čemu je namenjena
To je moja univerzalna brezglutenska mešanica mok za nekvašeno testo. Uporabljam jo za sladice, testenine, palačinke, krhko testo, muffine in druge recepte, kjer strukturo večinoma dajejo jajca, maščoba ali mehansko mešanje.
Ni namenjena dolgi fermentaciji ali kruhu z veliko volumna – je pa zelo zanesljiva tam, kjer želimo čisto teksturo, stabilnost in predvidljiv rezultat.
Veliko kupljenih univerzalnih mešanic temelji predvsem na škrobu. To pomeni, da dajo volumen in lahkotnost, vendar nimajo dovolj strukture. Rezultat je pogosto testo, ki je sprva mehko, po peki pa suho ali drobljivo.
Po drugi strani so nekatere mešanice sestavljene skoraj izključno iz riževe moke. Te dajejo trdnejšo strukturo, vendar lahko ustvarijo suh, praškast občutek v ustih in težjo drobtino.
Če ni pravega razmerja med posameznimi mokami, je rezultat nepredvidljiv – danes uspe, jutri ne.
Sestava
- 50 % fino mleta riževa moka
- 30 % tapiokin škrob
- 20 % fino mleta koruzna moka
Vse sestavine morajo biti fino mlete, saj groba koruzna moka daje bolj rustikalno in drobljivo strukturo. Mešanico je smiselno pripraviti vnaprej in jo hraniti v neprodušno zaprti posodi, saj tako zagotovimo enakomerno razmerje in se izognemo sprotnemu tehtanju pri vsakem receptu.
Razmerja
Riževa moka (50 %) – nosilna struktura
Riževa moka daje ogrodje. Ustvari čisto, suho sredico in stabilnost, ki jo brezglutensko testo potrebuje. Če bi je bilo manj, bi mešanica postala premehka in preveč škrobna.
Tapioka (30 %) – mehkoba in elastičnost
Tapiokin škrob doda rahlo prožnost in zmanjša drobljenje. Testo je bolj povezano, biskviti so mehkejši, kreme bolj gladke.
Koruzna moka (20 %) – stabilnost in toplina
Koruzna moka uravnoteži kombinacijo riža in škroba. Doda rahlo toplino v barvi in bolj “pečen” občutek v ustih. Brez nje bi bila mešanica lahko preveč lahka in prazna.
Za kaj je odlična
- biskviti
- muffini
- piškoti
- krhko testo
- palačinke
- zgostitev krem
- dolgotrajno fermentiran kruh
- zelo zračne kvašene štručke
Ni idealna za
Za takšne recepte je primernejša mešanica z več veziva in drugačnim razmerjem škroba.
Kako mešanico prilagodim glede na recept
Ta univerzalna formula je stabilna osnova. Za večino sladic, palačink in testenin jo uporabim takšno, kot je. Pri biskvitih jo pogosto prilagodim z dodatkom škroba, saj ti recepti potrebujejo več lahkotnosti in manj strukture.
Ksantan gumija v osnovno mešanico ne dodajamo vnaprej. Dodajamo ga po potrebi, glede na tip recepta, ker različna testa zahtevajo različno stopnjo vezave in elastičnosti.
Biskvit ne potrebuje izrazite elastičnosti, temveč zračnost in nežno drobtino, zato je ksantan pogosto nepotreben ali ga uporabimo minimalno. Pri testeninah ali bolj kompaktnih testih pa ga lahko dodamo nekoliko več, saj izboljša povezanost in zmanjša drobljenje.
S tem ostane osnovna mešanica univerzalna, prilagoditve pa naredimo šele tam, kjer so funkcionalno smiselne.
Primer prilagoditve za biskvit
Za lažji biskvit del univerzalne mešanice nadomestimo s škrobom. Razmerje 80 g mešanice in 20 g dodatnega škroba zmanjša gostoto, poveča mehkobo drobtine ter ublaži suhost po peki.
Kako mora izgledati testo?
Pri palačinkah:
- masa je gladka in srednje tekoča (bolj tekoča kot pri pšeničnih palačinkah)
- ne pušča peskastega občutka na jeziku
- po kratkem počitku se rahlo zgosti, a ostane lepo razlivna
Pri biskvitu:
- masa je gosta, a tekoča
- enakomerno pada z lopatice
- ne deluje “lepljivo” ali steklasto kot čisti škrob
Pri testeninah:
- testo je kompaktno in elastično
- ob stisku se ne drobi
- površina je gladka, brez razpok
- Pri valjanju ne poka in se ne lepi pretirano na podlago. Rahla lepljivost je normalna; testo valjamo na pomokani površini, zato ne bo moteča.
Če se testo drobi → primanjkuje tekočine ali počitka.
Če je preveč lepljivo → rahlo poprašimo z moko, ne dodajamo takoj več mešanice.
Vloga ksantan gumija in psylliuma
Ksantan gumija ali psylliuma v osnovno mešanico ne dodajamo vnaprej, temveč ju po potrebi vključimo glede na tip testa. Psyllium pri nekvašenih testih uporabljam redko in le izjemoma, saj lahko vpliva na gostoto in strukturo mase.
Pri lahkih, nekvašenih testih (biskvit) ksantan pogosto ni potreben ali ga uporabimo minimalno. Pri testeninah, palačinkah in bolj kompaktnih testih pa majhna količina ksantana izboljša povezanost in zmanjša možnost drobljenja in trganja.
Najpogostejše težave
– Testo je suho → premalo tekočine, predolga peka ali neustrezno razmerje škroba in veziva (po potrebi prilagodimo ksantan)
– Drobtina je zbita → premalo mehanskega mešanja, premalo zraka ali prenizek delež škroba
– Robovi so trdi → previsoka temperatura ali predolga peka
Veliko brezglutenskih mešanic temelji na podobnem principu, saj je treba nadomestiti lastnosti glutena. Zato se pogosto uporablja kombinacija treh osnovnih komponent.
- Osnovna moka (npr. riževa) – daje strukturo in volumen
- Škrob (tapioka, krompir ali koruzni škrob) – poskrbi za mehkobo in povezanost
- Dodatna moka (npr. koruzna, ovsena ali ajdova) – izboljša okus in teksturo
Podobne principe so razvijali že zgodnji avtorji brezglutenskih receptov, kot je Bette Hagman, ki je postavila temelje sodobnim mešanicam mok.
Bistvo je v ravnotežju med strukturo, mehkobo in okusom.
Ta univerzalna mešanica je namenjena vsakodnevnim receptom, recimo palačinkam, testeninam in muffinom, kjer strukturo dajejo jajca, maščoba ali mehansko mešanje. Pri kruhu pa so zahteve drugačne – potrebujemo več veziva, drugačno razmerje škroba in boljšo zadrževanje plinov med fermentacijo.
Za kvašene kruhe in dolgotrajno fermentacijo sta primernejši bela krušna in temna krušna mešanica mok, ki sta opisani v ločenih člankih. Tam je razmerje prilagojeno tako, da omogoča večjo stabilnost in boljšo strukturo drobtine kvašenega testa.
