Cassoulet
Ta enolončnica s svinjino in fižolom je krepka, počasi kuhana jed, v kateri se srečata preprostost domače kuhinje in globina okusov tradicionalnega francoskega cassouleta. Gre za jed, pri kateri je največ dela na začetku priprave. Ko je enkrat v pečici, se pripravi skoraj sama, vi pa si lahko vzamete čas za kaj drugega.
Osnova jedi je bel fižol, ki ga predhodno namočimo in delno skuhamo, da med dolgotrajno peko razvije mehko, skoraj kremasto teksturo. Svinjsko pleče in slanina poskrbita za bogat, zaokrožen okus, kranjska klobasa pa doda značilno domačo noto. Počasno pečenje v pečici omogoči, da se okusi povežejo in poglobijo, vino in paradižnik pa prispevata rahlo kislinsko ravnovesje, ki prepreči težkost jedi. Nekateri recepti vključujejo drobtine, vendar so po mojem mnenju povsem nepotrebne. Brez njih je jed bolj sočna in naravno primerna za brezglutensko prehrano.
To je tipična jed na žlico za hladnejše dni – nasitna, uravnotežena in prijetno rustikalna. Postrežena vroča, ob kosu dobrega kruha, je polna in nasitna, naslednji dan pa še bolj izrazita in zaokrožena.
Izvor cassouleta
Cassoulet izvira iz jugozahodne Francije, zlasti iz pokrajin Languedoc in Gaskonja. Ime naj bi dobil po glineni posodi »cassole«, v kateri so jed tradicionalno počasi pekli. Prvotno je šlo za kmečko jed iz belega fižola in razpoložljivega mesa – najpogosteje svinjine, race ali klobas – ki se je kuhala več ur, da so se okusi popolnoma povezali.
Skozi stoletja so se razvile različice iz mest Castelnaudary, Carcassonne in Toulouse, vsako s svojo kombinacijo mesa in razmerij. Skupna značilnost ostaja počasna peka in bogata, skoraj kremasta tekstura fižola. Cassoulet velja za tipično zimsko jed, ki s svojo krepko naravo ponazarja preprostost podeželske kuhinje.
Prebadanje skorjice
V zadnji uri peke, ko je posoda odkrita, se na površini jedi začne tvoriti rjava skorjica. Po tradicionalnem francoskem postopku to plast s hrbtno stranjo žlice nežno prebodemo in potopimo nazaj v tekočino. Postopek ponovimo vsakič, ko se skorjica strdi. S tem vso karamelizirano aromo vrnemo v jed, omaka pa postane gosta, temna in bogata.
Čeprav izhaja iz francoske tradicije, se z uporabo kranjske klobase in dostopnih sestavin lepo vključi tudi v našo kulinarično okolje. Preproste, počasi kuhane jedi so pogosto najbolj bogate po okusu.
Enolončnica s svinjino in fižolom
Sestavine
- 750 ml zelenjavne jušne osnove (ali vode)
- 240 ml rdečega vina
- 1 nasekljana čebula, narezana na večje kose
- 400 g konzerviranega zdrobljenega paradižnika
- 3 korenčki, narezani na kolobarje
- 1 kranjska klobasa, narezane na rezine
- 450 g svinjskega plečeta, narezanega na 2 do 3 cm kose
- 150 g nakockane slanine, narezane na približno 1 cm kocke
- 2 žlici svežega sesekljanega peteršilja
- 2 žlici svežega timijana oziroma 2 žlički suhega
- 1 lovorjev list
- sol in poper po okusu
Postopek
- Fižol dan prej speremo, zalijemo z vsaj trikratno količino hladne vode in namakamo 8–12 ur.
- Naslednji dan ga odcedimo, zalijemo s svežo vodo in kuhamo 25–35 minut, da se začne mehčati, vendar še ni popolnoma kuhan. Nato ga odcedimo.
- Pečico segrejemo na 150 °C.
- V večjem ognjevarnem ali litoželeznem loncu najprej popražimo nakockano slanino na srednji temperaturi, da spusti maščobo in rahlo porjavi. Slanino poberemo iz lonca in prihranimo.
- V isti maščobi popečemo svinjsko pleče (predhodno začinjeno s soljo in poprom). Meso naj se na vseh straneh lepo zapeče in dobi rjavo barvo. Ne mešamo prepogosto, da se razvije okus. Popečeno meso vzamemo iz lonca.
- V isti lonec dodamo nasekljano čebulo in jo pražimo, da postekleni. Nato dodamo sesekljan česen in pražimo še približno 30 sekund, da zadiši (ne sme porjaveti).
- V lonec vrnemo slanino in meso, dodamo predkuhan fižol, korenje, narezano klobaso, timijan, peteršilj in lovorjev list. Zalijemo z zelenjavno jušno osnovo (ali vodo), da je vsebina ravno pokrita. Premešamo, pokrijemo in v predhodno ogreti pečici pečemo približno dve uri.
- Medtem rdeče vino 5 minut pokuhamo v manjšem loncu, da se okus poglobi in alkohol povre, nato primešamo zdrobljen paradižnik.
- Po dveh urah v lonec vmešamo mešanico vina in paradižnika, po potrebi še rahlo zalijemo in lonec odkrijemo. Temperaturo v pečici zvišamo na 180 °C. S peko nadaljujemoj še približno eno uro oziroma dokler meso in fižol nista popolnoma mehka. Ko se na površini začne tvoriti rjava skorjica, jo s hrbtno stranjo žlice nežno prebodemo in potopimo nazaj v tekočino – ta tradicionalni postopek v zadnji uri ponovimo 3-krat, da dosežemo pravo gostoto in globino okusa. Za popoln finale zadnjih 10 minut temperaturo v pečici zvišamo na 200 °C, da se zadnja plast hrustljavo in temno zlato zapeče.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| rdeče vino (240g) | 204 | 6.2 | 0.2 | 0.0 |
| čebula (200g) | 80 | 18.0 | 2.0 | 0.0 |
| paradižnik (400g) | 72 | 16.0 | 4.0 | 0.0 |
| korenček (250g) | 103 | 25.0 | 2.5 | 0.5 |
| svinjsko pleče (450g) | 837 | 0.0 | 85.5 | 54.0 |
| slanina (150g) | 675 | 0.8 | 19.5 | 67.5 |
| kranjska klobasa (280g) | 896 | 2.8 | 47.6 | 78.4 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 2,867 | 68.8 | 161.3 | 200.4 |
| porcija (1/6) | 478 | 11.5 | 26.9 | 33.4 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.