Te brezglutenske testenine so namenjene sveži pripravi in temeljijo na uravnoteženi mešanici brezglutenskih mok, ki v kombinaciji z jajci ustvari stabilno, elastično testo. Ker v brezglutenskem testu ni glutena, ki bi sicer skrbel za prožnost in vezavo, to vlogo prevzame ksantan gumi, ki poveže sestavine v enotno strukturo in prepreči drobljenje testa pri valjanju in rezanju.
Dodatek jajc daje testu barvo in naravno elastičnost, olivno olje pa poskrbi za bolj gladko površino in prijetnejši občutek v ustih po kuhanju. Testo je po gnetenju nekoliko mehkejše kot klasično pšenično, kar je pri valjanju dobrodošlo. Vodo se dodaja po potrebi, odvisno od velikosti jajc, saj brezglutenske moke različno vpijajo tekočino – cilj je voljno, a ne lepljivo testo.
Testenine so po kuhanju mehke, a ne kašaste, z nežnim ugrizom in nevtralnim okusom, zato se odlično ujemajo z maslom, olivnim oljem, lažjimi zelenjavnimi omakami ali klasičnimi jajčnimi in smetanovimi dodatki. Recept je posebej primeren za široke rezance, tagliatelle in lazanjo, priporočljivo pa je, da se testenine skuhajo kmalu po pripravi, saj so zasnovane kot sveže in ne za dolgotrajno sušenje.
Brezglutenske testenine
Univerzalna brezglutenska mešanica mok
Sestavine
1 g (1/4 čajne žličke) ksantan gumija
3 jajca
1/4 čajne žličke soli
žlica olivnega olja
1 do 2 žlici vode (po potrebi)
Postopek
- V skledi zmešamo moko, ksantan gumi in sol. Vse dobro premešamo, da se enakomerno porazdeli.
- Dodamo jajci in z vilico počasi vmešamo moko v sredino.
- Ko nastane kepa, testo gnetemo 5 do 7 minut na rahlo pomokani površini (brezglutenska moka), dokler ne postane gladko in elastično.
- Če je testo suho ali drobljivo, dodamo vodo po žličkah. Testo je po gnetenju lahko rahlo lepljivo, toliko da se ob dotiku prilepi na prst.
- Po počitku testo razdelimo na dva do tri dele in vsak del čim tanjše razvaljamo.
- Razvaljano testo uporabimo na različne načine, lahko ga narežemo na rezance (jušne ali široke), oblikujemo fuže, torteline...
- Kuhamo v vreli osoljeni vodi 5 do 10 minut (odvisno od debeline testa), dokler ne priplavajo na površje in so al dente. Pazimo, da ne razkuhamo.