Ciabatta je znana po svoji značilni obliki, tanki hrustljavi skorji in zračni, rahlo nepravilni sredici. Pri klasični peki to strukturo ustvari gluten, ki med fermentacijo zadrži pline in oblikuje odprto mrežo testa.
Pri brezglutenski peki tega naravnega ogrodja nimamo, zato je treba strukturo testa ustvariti drugače. V tem receptu jo omogoča temna krušna mešanica mok, škroba in psylliuma, ki skupaj tvorijo stabilno, a še vedno dovolj mehko testo. Psyllium z vodo ustvari gel, ki poveže sestavine in omogoči, da se testo med vzhajanjem in peko obnaša podobno kot klasično krušno testo.
Pomembno vlogo ima tudi hidracija. Testo za ciabatto je nekoliko bolj mehko kot pri klasični štruci, zato lahko med peko nastane bolj odprta in zračna sredica. Para v prvem delu peke pomaga, da se skorja razvije počasi in kruh lepo naraste.
Rezultat so rahle brezglutenske ciabatte z zlato rjavo skorjo in mehko sredico, ki so odlične za sendviče, bruschette ali preprosto z dobrim olivnim oljem.
Maillardova reakcija in hrustljava skorja
Maillardova reakcija je kemični proces, pri katerem se pri višjih temperaturah sladkorji in aminokisline (iz beljakovin) povežejo ter ustvarijo značilno rjavo barvo, aromo in globok okus pečenega kruha.
Zaradi nje imajo pekovski izdelki zlato-rjavo skorjo, rahlo oreškaste note in bogatejši okus. Reakcija se začne približno pri 140–160 °C, zato je visoka začetna temperatura peke bistvenega pomena za lepo obarvano in aromatično skorjo.
Zakaj so te ciabatte drugačne?
- Struktura, ki diha: Skrivnost je v psyllium-tapiokinem gelu, ki testu podari elastičnost in sočnost.
- Stabilna energija: Zahvaljujoč bogati vsebnosti vlaknin boste po obroku ostali siti in polni energije, brez tistega značilnega občutka teže v želodcu.
- Univerzalni okus: Odlično se podajo k olivnemu olju, narezkom ali kot osnova za sendvič.
Peka, ki prinaša rezultate
Verjamem, da vam bodo te ciabatte uspele že v prvem poskusu in da bodo postale stalnica na vašem jedilniku. Peka brez glutena je le razumevanje pravih razmerij.
Če se vam pri pripravi kje ustavi ali če želite recept prilagoditi svojim najljubšim mokam, ne pozabite uporabitibrezglutenskega kalkulatorja,ki bo poskrbel, da bodo razmerja vedno optimalna.
Ciabatte – Hrustljav užitek
Temna krušna mešanica mok
Sestavine
- 235 g temne mešanice mok
- 1 žlica sladkorja
- 9 g instant kvasa
- 9 g soli (1,5 žličke)
- 18 g psyllium luščin
- 415 g mlačne vode
- 115 g tapiokinega škroba
- 2 žlici olivnega olja
- 1 žlica jabolčnega kisa
Postopek
- Priprava testa
- V posodi zmešamo psyllium in mlačno vodo. Mešamo, dokler ne nastane gost, gladek gel s strukturo pudinga, ki drži obliko. Gel pustimo stati 2 do 3 minute, da se popolnoma zgosti.
- V pripravljen gel vmešamo tapiokin škrob, 2 žlici olivnega olja in jabolčni kis ter dobro premešamo, da dobimo enakomerno, gladko zmes.
- V večji skledi zmešamo vse suhe sestavine: moke, sladkor, kvas in sol. V sredini naredimo vdolbino in vanjo dodamo psyllium-tapiokin gel.
- Testo mešamo z roko ali kuhinjskim mešalnikom približno 5 minut. Testo bo mehko in rahlo lepljivo, vendar kompaktno in oblikovalno – dodatne moke ne dodajamo.
- Oblikovanje
- Testo prenesemo na peki papir, ga nežno oblikujemo v pravokotnik in razdelimo na 8 kosov. Površine ne gladimo preveč – rahlo neenakomerna oblika je značilna za ciabatto.
- Ciabatte pustimo vzhajati na toplem 30–60 minut, da opazno narastejo in postanejo rahlo zračne. Ko so vzhajane, jih nežno premažemo z olivnim oljem.
- Peka
- Zadnjih 15 minut vzhajanja segrejemo pečico na 250 °C skupaj s pekačem. Na dno pečice postavimo manjši kovinski pekač za vodo.
- Ciabatte skupaj s peki papirjem previdno prestavimo na vroč pekač. V spodnji pekač vlijemo vrelo vodo za učinek pare (pazimo na vročo paro).
- Temperaturo takoj znižamo na 220 °C in pečemo 10 minut s paro. Nato odstranimo posodo z vodo, temperaturo znižamo na 200 °C in pečemo še približno 25 minut, da postanejo zlato rjave in hrustljave.
- Pečene ciabatte ohladimo na rešetki, da se skorja pravilno utrdi.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| temna mešanica mok (235g) | 853 | 192.7 | 10.3 | 3.1 |
| suhi kvas (9g) | 29 | 3.6 | 3.7 | 0.5 |
| tapiokin škrob (115g) | 412 | 101.2 | 0.0 | 0.0 |
| psyllium (18g) | 34 | 0.3 | 0.4 | 0.1 |
| olivno olje (30g) | 270 | 0.0 | 0.0 | 30.0 |
| sladkor (12g) | 48 | 12.0 | 0.0 | 0.0 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 1,646 | 309.8 | 14.4 | 33.7 |
| ciabatta (1/8) | 206 | 38.7 | 1.8 | 4.2 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.