Brazilski sirni kruhki iz tapioke (pão de queijo)
Kruhki, ki se napihnejo sami – brez kvasa.
Mehki sirni kruhki iz tapioke s krompirjem so navdihnjeni z brazilskimi pão de queijo in vas znajo navdušiti. Ta verzija s krompirjem je nekoliko bolj stabilna in manj “gumijasta”, zato je odlična tudi za shranjevanje.
Testo je drugačno kot pri klasičnem kruhu – lepljivo, brez glutena in brez kvasa – rezultat pa so mehki, rahlo votli sirni kruhki z značilno elastično sredico.
Posebnost teh kruhkov so značilne luknje v notranjosti. Te ne nastanejo zaradi kvasa, ampak zaradi pare: med peko se tekočina v testu segreje in upari, nastala para pa napihne testo od znotraj. Tapiokin škrob pri tem ustvari elastično strukturo, ki to napetost zadrži in omogoči, da se nastali zračni žepi ne sesedejo.
Pomembno vlogo ima tudi sir. Med peko se stopi in s svojimi beljakovinami ter maščobo dodatno stabilizira strukturo testa. Sam po sebi sicer ne ustvari zračnosti, pomaga pa, da ostane izrazita in da sredica dobi značilno mehko in rahlo elastično teksturo.
Tapiokin škrob
Je škrob, pridobljen iz korenine kasave. Ne vsebuje glutena in ima posebno lastnost – pri segrevanju postane elastičen in rahlo prosojen.
Pri segrevanju želira in ustvari elastično mrežo, ki zadrži paro v testu. Zato se kruhki napihnejo in ne razpadejo – rezultat je mehka, rahlo votla in elastična sredica.
Kateri sir uporabiti?
V Braziliji za Pão de queijo tradicionalno uporabljajo sir Minas. Gre za blag, rahlo slan sir, ki se lepo topi in daje kruhkom značilno mehko, elastično sredico.
Ker tega sira pri nas skoraj ni, ga lahko zelo dobro nadomestimo s siri kot so gauda, ementaler ali edamec. Pomembno je, da izberemo sir, ki se dobro topi, saj to vpliva na končno teksturo.
Za bolj izrazit okus lahko dodamo še manjši delež parmezana, ki jedi doda globino, ne da bi prevladal.
Odlično se obnesejo za narezke, piknike, kot malica ali kot zabavna in preprosta jed za skupno ustvarjanje z otroci.
Mehki sirni kruhki iz tapioke s krompirjem
Sestavine
- 110 g tapiokinega škroba (polvilho doce)
- 60 do 70 g gladkega krompirjevega pireja (toplega, brez grudic)
- 50 g mleka
- 20 ml olja ali stopljenega masla
- 1 manjše jajce (ali ¾ velikega)
- 40 g grobo naribanega sira (gauda, ementalec, cheddar...)
- 30 g fino naribanega parmezana)
- ščepec soli
Postopek
- Krompir skuhamo
- Skuhan krompir pretlačimo v gladek pire
- Segrejemo tekočine
- Mleko in olje segrejemo skoraj do vretja.
- Poparimo tapioko
- Vročo mešanico prelijemo čez tapiokin škrob in hitro premešamo da nastane grudasta, zlepljena masa (to je pravilen rezultat).
- Dodamo krompir
- Vmešamo topel krompirjev pire, da se masa poveže.
- Ohlajanje
- Pustimo 2 do 3 minute, da se masa nekoliko ohladi.
- Jajce in sir
- Vmešamo jajce, nato dodamo nariban sir.
- Zamesimo testo
- Zamesimo mehko, lepljivo testo. (Če je preveč lepljivo, dodamo žličko tapioke.)
- Oblikovanje
- Z rahlo naoljenimi rokami ali z žlico oblikujemo kroglice velikosti oreha in jih polagamo na peki papir.
- Peka
- Pečico segrejemo na 210°C (pekač segrejemo vnaprej). Peki papir s kroglicami prestavimo na segret pekač.
- Pečemo 8 do 10 min na 210°C nato temperaturo znižamo na 180°C in pečemo še 15 minut. Kruhki naj bodo zlato zapečeni, rahli in napihnjeni.
Pogosta vprašanja:
Zakaj se pão de queijo napihne brez kvasa?
Napihne se zaradi pare. Med peko se tekočina v testu upari in razširi testo od znotraj, tapiokin škrob pa ustvari elastično strukturo, ki to napetost zadrži.
Zakaj nastanejo luknje v notranjosti?
Luknje nastanejo, ker para med peko ustvari zračne žepe, ki ostanejo ujeti v elastični strukturi testa.
Zakaj je testo tako lepljivo?
Lepljivost je normalna in pomeni, da bo tekstura po peki mehka in elastična. Pomagajte si z rahlo naoljenimi rokami ali oblikujte z žlico.
Kateri sir je najboljši?
Najbolje delujejo siri, ki se dobro topijo, kot so gauda, ementaler ali edamec. Za boljši okus lahko dodajte malo parmezana.
Ali lahko testo pripravim vnaprej?
Da, testo lahko pripravite vnaprej in ga shranite v hladilniku do 24 ur. Pred oblikovanjem ga pustite nekaj minut na sobni temperaturi.
Ali lahko pão de queijo zamrznem?
Da, najbolje je zamrzniti surove oblikovane kroglice. Pečete jih lahko neposredno iz zamrzovalnika, le čas peke nekoliko podaljšate.
Zakaj se kruhki ne napihnejo?
Najpogostejši razlogi so premalo vroče mleko, prenizka temperatura pečice ali preveč mokro testo.
Ali lahko naredim večjo verzijo, kot mini kruh ali podlago za pico?
Lahko, vendar bodo manj votli. Za najboljši rezultat priporočamo manjše kroglice.