Brezglutenske štručke brez klasičnih vzhajalnih sredstev
Štručke brez kvasa in glutena so odlična izbira za vse, ki želite preprost domač kruh brez vzhajanja in dolge priprave. Kljub temu ostanejo mehke, zračne in prijetno elastične.
Kombinacija ajdove, prosene in riževe moke poskrbi za uravnotežen okus in strukturo, psyllium pa pomaga ustvariti mehkobo in povezanost testa brez glutena. Dodatek tapiokinega škroba izboljša elastičnost, jabolčni kis pa doda rahlo “fermentiran” okus, ki spominja na klasične krušne izdelke.
Recept je primeren za hiter domač brezglutenski kruh, pripravo sendvičev, zajtrke, malice ali vse, ki se iz različnih razlogov želijo izogniti kvasu.
Ker testo vsebuje precej več vode kot klasično krušno testo, ostanejo štručke prijetno mehke tudi po ohlajanju. Pomembno je le, da jih po peki pustimo dovolj dolgo počivati, saj se takrat sredica dokončno stabilizira.
Kako brezglutenske štručke narastejo tudi brez kvasa?
Pri klasičnem kruhu za vzhajanje poskrbi kvas, pri teh štručkah pa glavno vlogo prevzame visoka, 155-odstotna hidracija testa. Brezglutenske moke in psyllium nase vežejo veliko količino vode, zato med peko nastaja para, ki pomaga dvigniti testo in ustvariti mehkejšo, bolj zračno strukturo.
Psyllium skupaj z vodo ustvari elastičen gel, ki v testu zadržuje vlago in omogoča, da štručke med peko ohranijo obliko ter volumen tudi brez glutena in brez klasičnega vzhajanja.
Zato je testo precej bolj mehko in vlažno kot pri običajnem kruhu. Visoka hidracija je eden bistvenih razlogov, da štručke uspejo tudi brez kvasa.
Najboljše so še rahlo mlačne, odlične pa tudi naslednji dan, še posebej če jih na hitro pogrejemo v pečici ali toasterju.
Štručke brez kvasa in glutena
Sestavine
200 g ajdove moke
100 g prosene moke
60 g riževe moke
40 g tapiokinega škroba
12 g soli
Postopek
- Priprava gela
- V manjši posodi zmešamo mlačno vodo, psyllium, jabolčni kis in olje. Dobro premešamo ter pustimo stati 10 minut, da nastane gost, želatinast gel.
- Mešanje testa
- Gel vlijemo v pripravljeno suho mešanico in dobro premešamo, da dobimo homogeno testo. Masa mora biti mehka, rahlo lepljiva in precej bolj vlažna kot klasično krušno testo.
- Testo pustimo stati nekaj minut, saj bo psyllium dodatno vezal tekočino.
- Počitek testa
- Testo pustimo počivati 10 minut, da moka in vlaknine vpijejo vodo ter se struktura stabilizira.
- Oblikovanje štručk
- Z mokrimi rokami oblikujemo 8 manjših štručk. Testa ne gnetemo preveč, da v njem ohranimo čim več zračnosti. Površina je lahko rahlo nepravilna oziroma rustikalna
- Peka
- Pekač, na katerem bomo pekli štručke, predhodno segrejemo v pečici. Na dno pečice postavimo kovinsko posodo za vrelo vodo.
- Štručke prestavimo na segret pekač, obložen s papirjem za peko, nato pa v posodo previdno vlijemo vrelo vodo, da ustvarimo paro.
- Pečemo 10 minut pri 220 °C s paro, nato temperaturo znižamo na 200 °C, odstranimo pekač z vrelo vodo in pečemo še približno 30 minut.
- Za bolj suho in stabilno sredico zadnjih 10 minut zmanjšamo vlago v pečici – vrata pečice lahko rahlo pripremo ali vključimo ventilatorski način peke. Štručke lahko po koncu peke pustimo še 10 minut v ugasnjeni pečici.
- Hlajenje
- Pečene štručke pred rezanjem popolnoma ohladimo na rešetki oziroma jih pustimo počivati vsaj 45 minut, da se sredica dokončno stabilizira.
Pogosta vprašanja:
Ali lahko uporabimo druge brezglutenske moke?
Da, vendar se lahko tekstura precej spremeni. Ajdova, prosena in riževa moka so v receptu uravnotežene tako, da skupaj ustvarijo dobro strukturo in okus.
Ali lahko izpustimo psyllium?
Ne priporočam. Psyllium je ključna sestavina, saj pomaga povezati testo, zadrževati vlago in nadomešča del funkcije glutena.
Zakaj morajo štručke po peki počivati?
Med ohlajanjem se sredica dokončno stabilizira. Če štručke prerežemo prehitro, lahko delujejo mokre ali gumijaste.
Ali lahko testo pripravimo vnaprej?
Najboljši rezultat dobimo, če testo spečemo kmalu po pripravi. Zaradi psylliuma se testo z daljšim stanjem dodatno zgosti.
Kako shranjujemo štručke?
Hranimo jih v zaprti posodi ali vrečki pri sobni temperaturi. Naslednji dan jih je priporočljivo na kratko pogreti v pečici ali toasterju.
Ali lahko štručke zamrznemo?
Da. Po popolnem ohlajanju jih lahko zamrznemo in po potrebi pogrejemo neposredno iz zamrzovalnika.