V pšeničnem testu za strukturo skrbita dve ključni beljakovini: glutenin, ki daje raztegljivost in volumen, ter gliadin, ki zagotavlja raztegljivost. V brezglutenski kuhinji ti dve vlogi razdelimo med psyllium in ksantan gumi, odvisno od tega, ali pripravljamo zračen kruh ali prožne testenine.
1. Psyllium: volumen za popolno štruco
V mojih receptih za kruh psyllium v celoti prevzame vlogo glutenina.
- Ustvarjanje volumna: Psyllium ob hidraciji tvori gel, ki ustvari trdno ogrodje, sposobno zadržati zračne mehurčke.
- Elastičnost: Skrbi, da se sredica kruha po pritisku vrne v prvotno stanje.
- Hranilna vrednost: Zagotavlja visok delež vlaknin in prispeva k nizkemu glikemičnemu indeksu.
2. Ksantan gumi: prožnost testenin, peciva in palačink
Kjer ne potrebujemo volumna in vzhajanja, temveč maksimalno raztegljivost, vlogo gliadina prevzame ksantan gumi.
Katero vezivo izbrati?
Priporočam, da ksantan gumija ne mešate v mešanice mok vnaprej ampak za vsako testo, ki ga boste načrtovali posebej, ker ima vsako testo specifične potrebe in zahteve po raztegljivosti. Enako velja za psyllium. Ker ima vsaka moka svojo vpojnost in vsako testo svoje značilnosti in hidracijo, je najbolj smotrno, da naredite mešanice mok brez psylliuma, in ga po potrebi dodajate. V krušnih receptih boste v večini receptov videli, da se škrob ne meša v mešanice mok, ampak v že pripravljen psyllium gel, šele zatem se vmeša mešanica mok in ostale sestavine. To zagotovi boljšo strukturo testa in večjo stabilnost pri vzhajanju. Pri sestavi mešanic vam bo v veliko pomoč brezglutenski kalkulator, ki sem ga razvil v ta namen.
Če ksantan gumi dodajate posebej za posamezne mešanice, imate popolno kontrolo nad končnim rezultatom
Količina na 100 g moke:
- Biskviti (1/4 čajne žličke): Da se ne drobijo, a ostanejo puhasti.
- Pite in vlečeno testo (1/2 čajne žličke): Za elastičnost pri raztegovanju.
- Testenine (1/2 čajne žličke): Da zdržijo valjanje in kuhanje in da ostanejo “al dente”.