Brezglutenski kruh s hrustljavo skorjo in sočno sredico
Ta brezglutenska temna štruca ima izrazit okus in bolj polno teksturo kot večina brezglutenskih kruhov. Če iščete kruh, ki vas spominja na domač, kmečki hlebec, je to dober začetek.
Osnova tega recepta je moja temna mešanica. Ajdova moka poskrbi za bogat, oreškast okus in tisto značilno temno barvo, ki jo vsi obožujemo, medtem ko proso doda nežno sladkobo in prijetno strukturo sredice. Rezultat je kruh, ki je po okusu veliko bližje tradicionalnemu temnemu kruhu kot pa klasičnim brezglutenskim alternativam.
104 % hidracija se sliši veliko, a brezglutensko testo deluje drugače kot klasično, zato potrebuje več tekočine. Z uporabo 21 g psylliuma (kar predstavlja 6 % glede na osnovo moke in škroba) ustvarimo močan gel. Ta gel deluje kot vezivo, ki nadomesti gluten, zadrži vlago in poskrbi, da je sredica kruha mehka, prožna in se naslednji dan ne drobi.
Ajdova moka – hranilna sestava in mikrohranila
Ajdova moka je naravno brez glutena in ima ugodno hranilno sestavo v primerjavi z rafiniranimi žitnimi mokami. Vsebuje približno 10–13 % beljakovin, ki imajo uravnotežen aminokislinski profil z višjo vsebnostjo lizina, kar je pri žitih redko.
Vsebnost prehranske vlaknine je višja kot pri beli pšenični moki, predvsem zaradi deleža netopnih vlaknin in rezistentnega škroba, kar vpliva na počasnejšo glikemično odzivnost.
• Magnezij (Mg) – podpira delovanje mišic in živčnega sistema
• Železo (Fe) – pomembno za tvorbo rdečih krvničk
• Cink (Zn) – prispeva k imunskemu sistemu
• Fosfor (P) – sodeluje pri presnovi energije
• Mangan (Mn) – deluje kot antioksidativni mineral
Ajda vsebuje tudi rutin, naravni flavonoid, ki podpira zdravje ožilja. Zaradi nižjega glikemičnega indeksa je ajdova moka zanimiva izbira za bolj stabilen dvig krvnega sladkorja.
S kar 5,8 g vlaknin na 100 g ta kruh ni le nasiten, ampak tudi blagodejen za vašo prebavo. Pripravite se, da bo postal stalnica v vaši kuhinji.
Temna štruca s polnim okusom
Temna krušna mešanica mok
Sestavine
- 245g mešanice mok za temen kruh
- 7 g instant kvasa (1 vrečka)
- 6 g soli (1 žlička)
- žlica sladkorja
- 21 g psyllium luščin
- 365 g mlačne vode
- 105 g tapiokinega škroba
- žlica olivnega olja
- žlica jabolčnega kisa
Postopek
- V večji posodi zmešamo mlačno vodo in psyllium ter pustimo stati približno 10 minut, da nastane gost gel. Vmešamo tapiokin škrob in pustimo počivati še 5–10 minut, da se masa popolnoma zgosti. Nato dodamo olje in kis.
- Medtem v drugi skledi zmešamo mešanico mok, kvas, sladkor in sol.
- Suhe sestavine postopoma vmešamo v psyllium gel in mešamo, dokler ne dobimo gladkega, enotnega testa brez grudic.
- Testo preložimo na rahlo pomokan papir za peko. Oblikujemo pravokotnik in ga po daljši stranici tesno zvijemo v štruco. Pokrijemo s plastično folijo in pustimo vzhajati na toplem 45–60 minut.
- Približno 20 minut pred koncem vzhajanja na dno pečice postavimo manjši pekač, v vodila pa vstavimo pekač, na katerem bomo pekli kruh. Pečico segrejemo na 220 °C.
- Ko je štruca vzhajana, jo premažemo z mešanico olivnega olja in vode ter po želji tanko posujemo z riževo moko. Z ostrim nožem ali britvico jo po vrhu petkrat diagonalno zarežemo (približno 0,5–1 cm globoko). Rezi omogočajo kontrolirano širjenje testa med začetno fazo peke in preprečijo nenadzorovano pokanje skorje.
- Štruco skupaj s papirjem za peko previdno prestavimo na segret pekač. V spodnji pekač vlijemo vrelo vodo, da ustvarimo paro. Pečemo 10 minut pri 220 °C. Nato odstranimo posodo z vodo in pečemo še 30–35 minut, dokler ni površina lepo rjava in je kruh pečen.
- Pečen kruh takoj vzamemo iz pekača in ga položimo na rešetko, kjer naj se popolnoma ohladi.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| temna mešanica mok za kruh (245g) | 889 | 200.9 | 10.8 | 3.2 |
| tapiokin škrob (105g) | 376 | 92.4 | 0.0 | 0.0 |
| psyllium (21g) | 40 | 0.4 | 0.4 | 0.1 |
| suhi kvas (9g) | 29 | 3.6 | 3.7 | 0.5 |
| olivno olje (15g) | 135 | 0.0 | 0.0 | 15.0 |
| sladkor (12g) | 48 | 12.0 | 0.0 | 0.0 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 1,517 | 309.3 | 14.9 | 18.9 |
| rezina (1/10) | 152 | 30.9 | 1.5 | 1.9 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.