Od antičnega ognjišča do ligurske obale
Focaccia, ki jo danes poznamo kot puhasto italijansko klasiko, ima korenine globoko v antiki. Njeno ime izvira iz latinske besede “panis focacius”, kar v prevodu pomeni “kruh z ognjišča”. Stari Rimljani so jo pekli neposredno v vročem pepelu ognjišča.
Čeprav jo danes povezujemo z vsemi deli Italije, se je njena najbolj znana oblika – Focaccia alla Genovese – izpopolnila v Liguriji. Ta obmorska regija je receptu dodala ključno sestavino: izjemno olivno olje, ki kruhu podari tisto značilno vlago in hrustljavost. Prav to vlago in bogat okus sem poustvaril s pomočjo bele mešanice mok in psylliuma. Nastala je brezglutenska focaccia, ki ne zaostaja za originalom.
vzhajanje
Focaccia ljubi vlago in toploto. Ko testo razporediš po pekaču, ga pokrij plastično folijo in postavi v ugasnjeno pečico, v katero si pred tem postavil posodo z vročo vodo. Ustvarila se bo naravna “savna”, ki bo poskrbela, da bo tvoja focaccia vzhajala visoko in dobila tiste značilne zračne žepke!
Shranjevanje
Na sobni temperaturi: Če vam ostane kakšen kos, ga zavijte v papirnato vrečko in postavite v škatlo za kruh. Focaccia ohrani svojo vlago do naslednjega dne.
Zamrzovanje: To je odličen kruh za zamrzovanje. Narežite jo na kvadratne kose in jih shranite v neprodušno zaprti vrečki. Ko si je zaželite, jo le na hitro pogrejte v opekaču ali pečici.
Kako postreči brezglutensko focaccio?
Brezglutenska focaccia je najboljša še topla, ko je aroma olivnega olja in rožmarina najmočnejša. Odlično se poda h narezkom, raznim pomakam ali pa kot priloga h gosti zelenjavni juhi. Ker vsebuje belo mešanico mok in psyllium, bo ostala mehka dlje časa, kot ste morda vajeni pri drugih brezglutenskih izdelkih.
Focaccia – Puhasta in mehka
Bela krušna mešanica mok
Sestavine
- 290 g bele mešanice mok
- 1 žlica sladkorja
- 9 g instant kvasa (en zavitek)
- 1½ žličke soli
- 20 g celih psyllium luščin
- 570 g mlačne vode
- 160 g tapiokinega škroba
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlica kisa
Postopek
- V večji skledi zmešamo mešanico mok, kvas, sladkor in sol ter dobro premešamo, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo.
- V ločeni posodi zmešamo mlačno vodo in psyllium. Premešamo in pustimo stati 5–10 minut, da se ustvari gost, elastičen gel, podoben pudingu.
- V nastali gel vmešamo tapiokin škrob, olivno olje in jabolčni kis. Mešamo, dokler ne dobimo gladke, enotne zmesi brez grudic.
- Tekoče sestavine vlijemo k suhim in z rokami ali kuhinjskim robotom mešamo približno 4–5 minut, da dobimo enotno, gosto in lepljivo maso. Testo bo mehko in mazavo, vendar ne tekoče – dodatne moke ne dodajamo.
- Pekač (približno 30 × 40 cm) obložimo s peki papirjem in ga obilno naoljimo, saj olje pripomore k značilni hrustljavi spodnji skorji. Testo prenesemo v pekač in ga z naoljenimi rokami nežno razporedimo po celotni površini. Če se upira, ga pustimo počivati 5 minut, nato ga lažje poravnamo.
- Pokrijemo ga s plastično folijo ali vlažno kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati na toplem približno 1 uro, oziroma dokler testo opazno ne naraste in postane rahlo zračno.
- Pečico pravočasno segrejemo na 200 °C in vanjo postavimo prazen pekač, lahko pa tudi kamen ali jeklo za peko, da se dobro ogreje. Vzhajano testo obilno premažemo z olivnim oljem, nato z naoljenimi prsti naredimo značilne vdolbine vse do dna testa (vendar ga ne preluknjamo skozi). Po želji v vdolbine dodamo sušen paradižnik, olive ali druge dodatke. Po vrhu lahko potresemo rožmarin in solni cvet.
- Focaccio skupaj s peki papirjem previdno prestavimo na vroč pekač in jo pečemo v spodnjem delu pečice približno 35–40 minut, dokler ni površina zlato rjava, robovi rahlo hrustljavi, spodnja stran pa naj bo lepo zapečena in čvrsta na otip.
- Pečeno prestavimo na rešetko in pustimo, da se nekoliko ohladi, preden jo narežemo.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| bela mešanica mok za kruh (290g) | 1053 | 237.8 | 12.8 | 3.8 |
| tapiokin škrob (160g) | 573 | 140.8 | 0.0 | 0.0 |
| sladkor (12g) | 48 | 12.0 | 0.0 | 0.0 |
| suhi kvas (9g) | 29 | 3.6 | 3.7 | 0.5 |
| olivno olje (45g) | 405 | 0.0 | 0.0 | 45.0 |
| psyllium (20g) | 38 | 0.3 | 0.4 | 0.1 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 2,146 | 394.5 | 16.9 | 49.4 |
| kos (1/8) | 268 | 49.3 | 2.1 | 6.2 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.