Šmorn – napaka, ki je postala klasika
Brezglutenski carski praženec ni zapleten recept. Je pa recept, ki zahteva občutek – za temperaturo, za teksturo in za pravi trenutek, ko ga raztrgamo na grobe, mehke kose.
Nastal naj bi kot ponesrečena palačinka na cesarskem dvoru, a prav ta “napaka” je postala klasika avstrijske kuhinje.
Gre za raztrgano, rahlo zapečeno testo z mehko sredico in hrustljavimi robovi. Bistvo je v kontrastu: zračnost beljakov, maslena aroma in rahla karamelizacija. Postrežen topel, s sladkorjem v prahu ali sadnim kompotom, je hkrati preprost in razkošen.
Brezglutenska različica ni nič slabša od klasične. Strukture tu ne drži gluten, temveč pravilno vmešan sneg iz beljakov. Če maso pečemo potrpežljivo in jo proti koncu rahlo karameliziramo, dobimo enako puhasto, zlato zapečeno jed, ki ohrani vse, kar od šmorna pričakujemo.
Zakaj stepamo beljake posebej?
Pri brezglutenskem carskem pražencu ni glutena, ki bi držal strukturo, zato je ta korak še posebej pomemben. Zračen sneg iz beljakov prevzame to vlogo in poskrbi, da je praženec mehak.
Pečemo počasi.
Previsoka temperatura bo dno zažgala, sredina bo pa ostala surova. Brezglutensko testo potrebuje malo več časa, da se stabilizira.
Maslo + ščepec sladkorja proti koncu
To ustvari rahlo karamelizacijo in kontrast med mehko sredico in hrustljavimi robovi.
Ta različica je brezglutenska, a nič manj rahla in sočna. Pripravljena je iz osnovnih sestavin, z okusom, ki spomni na tisti pravi, domači praženec. Najboljši je sveže pečen, še topel, s kančkom sladkorja v prahu in žlico jabolčne čežane.
Carski praženec
Univerzalna brezglutenska mešanica mok
Sestavine
- 400 ml mleka
- 150 g univerzalne mešanice mok
- 1 do 2 žlici sladkorja
- 1 vanilin sladkor
- ščepec soli
- maslo za peko
- po želji: rozine
Za serviranje: sladkor v prahu, jabolčna čežana ali kompot
Postopek
- Ločimo jajca. Beljake damo posebej, rumenjake v večjo skledo.
- Rumenjakom dodamo mleko, polovico sladkorja, vanilijo in brezglutensko moko ter zmešamo v gladko, rahlo tekočo maso brez grudic.
- Beljake stepemo v čvrst, sijoč sneg. Nežno ga v treh delih vmešamo v maso – tako ohranimo zračnost, ki da rahlo strukturo.
- Če dodajamo rozine, jih prej namočimo (najbolje v topli vodi z malo vanilije ali ruma) in dobro odcedimo.
- Na ponvi segrejemo maslo, da rahlo zadiši, nato vlijemo maso. Pečemo na zmernem ognju, da se spodaj zlato zapeče.
- Ko spodnja stran lepo porjavi, maso z lopatko raztrgamo na večje kose in jih obrnemo. Dodamo še malo masla in posujemo s tretjino preostalega sladkorja, da robovi rahlo karamelizirajo.
- Postrežemo takoj, toplo, posuto s sladkorjem v prahu in po okusu z jabolčno čežano.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| univerzalna mešanica mok (150g) | 545 | 123.0 | 6.6 | 2.0 |
| mleko (400g) | 188 | 19.2 | 13.6 | 6.0 |
| sladkor (50g) | 200 | 50.0 | 0.0 | 0.0 |
| jajca (150g) | 233 | 1.5 | 19.5 | 16.5 |
| maslo (40g) | 287 | 0.0 | 0.4 | 32.4 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 1,452 | 193.7 | 40.1 | 56.9 |
| Na porcijo (1/3) | 484 | 64.6 | 13.4 | 19.0 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.
Pogosta vprašanja:
Zakaj se carski praženec sesede?
Carski praženec se lahko sesede, če sneg iz beljakov ni dovolj čvrst ali če ga v testo vmešamo preveč grobo. Pomembno je, da sneg nežno vmešamo in praženec pečemo na zmernem ognju, da se sredica pravilno speče.
Kako debel mora biti carski praženec med peko?
Za najbolj puhast rezultat naj bo masa v ponvi približno 1,5 do 2 cm debela. Če je plast pretanka, bo rezultat bolj podoben palačinki in ne bo imel značilne rahle strukture.
Ali lahko carski praženec naredimo brez mleka?
Da, carski praženec lahko pripravimo tudi brez mleka. Nekateri tradicionalni recepti uporabljajo le jajca, moko in sneg iz beljakov, kar daje še bolj puhasto in rahlo teksturo.
Ali lahko carski praženec pripravimo brez rozin?
Da. Rozine so tradicionalen dodatek, vendar jih lahko brez težav izpustimo ali nadomestimo z drugim sadjem, na primer z jabolki ali borovnicami.
Katera moka je najboljša za brezglutenski carski praženec?
Najboljše rezultate daje univerzalna brezglutenska mešanica mok, ki vsebuje kombinacijo riževe in koruzne moke ter tapiokinega škroba. Takšna mešanica zagotovi dobro strukturo in prepreči, da bi se praženec med peko drobil.