Preprost brezglutenski recept za šunko v testu
Šunka v testu je ena tistih jedi, ki jih večina povezuje z velikonočno mizo, vendar jo je brez glutena precej težje pripraviti tako, da dejansko uspe. Največji izziv ni okus, ampak tekstura testa – pogosto je preveč suho, se drobi ali pa med peko razpade.
V tem receptu je poudarek prav na testu, ki ostane mehko, rahlo elastično in dovolj stabilno, da lepo objame šunko. Rezultat je štruca, ki se lepo reže, ne razpada in ohrani sočnost tudi po ohlajanju.
Uspeh je v teksturi. Uporabil sem svojo preverjeno metodo: kombinacijo psyllium gela in tapiokinega škroba. Ta dvojica poskrbi, da je testo elastično, se med peko ne razpoči in ostane mehko še dolgo po tem, ko šunko vzamemo iz pečice. Pomembno je tudi pravilno razmerje tekočine in nekoliko drugačen način oblikovanja, saj testo ne vsebuje glutena.
Za piko na i poskrbi tanek premaz iz medu in gorčice, ki šunki doda tisti nežno sladko – pikanten podton, ki se odlično ujame s hrustljavo skorjico.
Na kaj biti pozoren pri izbiri šunke
Če želimo dober rezultat, je treba izbrati kakovostno šunko. Bodite pozorni na nekaj osnovnih znakov kakovosti:
- če je v embalaži veliko tekočine, je to slab znak
- če ima meso drobne luknjice, gre pogosto za z vodo injektirano šunko
- če deluje zelo gladko ali “gumijasto”, je bolj industrijsko obdelana
Priporočljivo je izbrati manjšo, kakovostno šunko, saj bo končni rezultat bistveno boljši. Manjša teža pomeni tudi manjšo verjetnost, da se spodnji del testa med peko splošči.
Večja količina tekočine v embalaži pogosto pomeni, da je šunka dodatno obdelana z vodo, ki se med peko sprošča in lahko razmoči testo.
Klasična šunka iz stegna je manj mastna in ima bolj enakomerno, čvrsto strukturo, zato je primerna za tiste, ki želijo nekoliko lažjo različico. Če imate raje bolj sočno meso, izberite vratovino.
Priporočljivo je izbrati šunko pri mesarju, ki mu zaupate, namesto pakiranih industrijskih izdelkov.
Če upoštevate ključne korake, dobite zanesljiv rezultat vam bo uspela šunka v testu brez glutena, ki ni le brezglutenska alternativa, ampak jed, ki brez težav stoji ob boku klasični različici. Poleg šunke v testu na velikonočni mizi pogosto najde mesto tudi brezglutenska potica, ki zaokroži praznični obrok.
V receptu je uporabljena bela krušna mešanica mok.
Šunka v testu brez glutena
Bela krušna mešanica mok
Sestavine
Suhe sestavine:
260 g bele mešanice mok za kruh
7 g instant kvasa (1 vrečka)
8 g soli (1 ½ čajne žličke)
1 žlica sladkorja
395 g mlačne vode
22 g psyllium luščin
140 g tapiokinega škroba
žlica olivnega olja
žlica jabolčnega kisa
- 500 g šunke
- 1/2 žličke medu
- 1/2 žlićke gorčice
- 1 liter vode
Postopek
- Priprava šunke
- Šunko skuhamo in položimo na rešetko da se ohladi in povsem osuši.
- Če je šunka zelo vlažna, jo pred premazom rahlo popivnamo s papirnato brisačo.
- V skodelici zmešamo gorčico in med in šunko tanko premažemo.
- Priprava testa
- V skledi zmešamo mlačno vodo in psyllium ter pustimo 5 do 10 minut, da nastane gost gel.
- Gelu dodamo tapiokin škrob in dobro premešamo, da dobimo homogeno zmes, nato vmešamo še jabolčni kis in olivno olje.
- V večji posodi zmešamo mešanico mok, sol, sladkor in kvas. Pripravljen gel dodamo suhim sestavinam in mešamo, dokler testo ni popolnoma enotno in rahlo lepljivo.
- Oblikovanje
- Testo prestavimo na rahlo pomokan peki papir in ga z rokami ali lopatko oblikujemo v debelejši pravokotnik ali oval, približno 2 do 3 cm debeline.
- Šunko položimo na sredino testa. Testo zavihamo čez šunko in ga dobro zapremo, da ni odprtin. Spoj obrnemo navzdol.
- Po želji iz ostanka testa oblikujemo dekor in ga položimo na vrh.
- Vzhajanje
- Oblikovano šunko v testu pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 45 minut na toplem, da rahlo naraste in postane mehka na dotik.
- Po 30 minutah vzhajanja v spodnjo tretjino pečice vstavimo pekač, na katerem bomo pekli, in na dno postavimo manjši pekač za vodo. Pečico segrejemo na 250 °C.
- Peka
- Šunko skupaj s peki papirjem prestavimo na segret pekač. Temperaturo znižamo na 230°C. V spodnji pekač vlijemo vrelo vodo za učinek pare in pečemo 10 minut pri 230 °C.
- Po 10 minutah peke s paro temperaturo znižamo na 200 °C, odstranimo pekač z vodo in pečemo še 30 do 35 minut. Po potrebi zadnjih 10 do 15 minut pokrijemo z alu folijo, če vrh prehitro potemni.
- Hlajenje
- Pečeno šunko v testu prestavimo na rešetko in pustimo, da se hladi vsaj 1 do 2 uri, da se stabilizira in lepo reže. Če režemo pred popolnim ohlajanjem je testo lahko še mokro.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| bela mešanica mok za kruh (260g) | 944 | 213.2 | 11.4 | 3.4 |
| instant kvas (7g) | 23 | 2.8 | 2.9 | 0.4 |
| sladkor (12g) | 48 | 12.0 | 0.0 | 0.0 |
| psyllium (22g) | 42 | 0.4 | 0.4 | 0.1 |
| tapiokin škrob (140g) | 501 | 123.2 | 0.0 | 0.0 |
| olivno olje (15g) | 135 | 0.0 | 0.0 | 15.0 |
| pusta šunka (500g) | 525 | 5.0 | 90.0 | 15.0 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 2,218 | 356.6 | 104.8 | 33.9 |
| kos (1/10) | 222 | 35.7 | 10.5 | 3.4 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.
Pogosta vprašanja:
Kako doseči, da brezglutensko testo ne razpade?
Brezglutensko testo potrebuje dovolj tekočine in vezivo (npr. psyllium), ki poskrbi za elastičnost. Pomembno je tudi, da testo ni presuho in da ga po peki dovolj časa ohlajamo, saj se struktura stabilizira šele med hlajenjem.
Zakaj je testo okoli šunke lahko mokro ali zbito?
Najpogostejši razlog je preveč vlage iz šunke. Če šunka vsebuje veliko tekočine, se ta med peko sprosti in razmoči testo. Zato je priporočljivo izbrati kakovostno šunko in jo pred uporabo po potrebi rahlo osušiti.
Kako dolgo peči šunko v testu brez glutena?
Najprej se peče približno 10 minut pri visoki temperaturi (okoli 230 °C) s paro, nato pa še 30–35 minut pri 200 °C brez pare. Po potrebi se proti koncu pokrije z alu folijo, da se ne prepeče.
Ali lahko uporabimo katerokoli brezglutensko moko?
Ne. Za dober rezultat je pomembna pravilna kombinacija mok in škrobov. Priporočljiva je uravnotežena mešanica (npr. riževa moka, tapiokin škrob in koruzni škrob), ki omogoča strukturo in mehkobo.
Ali je treba šunko predhodno skuhati?
Če je šunka že toplotno obdelana (kar velja za večino kupljenih šunk), dodatno kuhanje ni potrebno. Če uporabljamo surovo šunko, jo je treba predhodno termično obdelati.
Kako preprečiti, da testo poči med peko?
Testo naj bo dovolj debelo in enakomerno oblikovano. Prekomerno vzhajanje lahko povzroči razpoke, zato je pomembno, da ga ne pustimo vzhajati predolgo.
Zakaj je pomembno, da se šunka v testu popolnoma ohladi?
Če jo prerežemo prehitro, je sredica lahko gumijasta ali premalo stabilna. Med hlajenjem se brezglutensko testo utrdi in dobi pravilno teksturo.