Mehke, prožne in brez gumijaste teksture
Brezglutenske tortilje so pogosto razočaranje – preveč gumijaste, suhe ali lomljive. Domača priprava pa pokaže, da to sploh ni nujno. Te tortilje so mehke, prožne in prijetnega, naravnega okusa. Brez umetnega občutka v ustih in brez tiste značilne “industrijske” teksture, ki jo poznamo pri mnogih kupljenih različicah. Največja prednost domače mešanice mok je, da si enkrat pripraviš osnovo, nato pa je priprava česarkoli hitra in enostavna. In kar je najpomembneje – točno veš, kaj je v njih.
Obstajata dva načina priprave brezglutenskih tortilj, ki dajeta različne rezultate.
Prvi način temelji na psylliumu, ki testu doda več strukture in vlaknin. Tortilje so zato bolj robustne, sočne in nasitne, hkrati pa tudi precej bolj trpežne. Zaradi tega so odlična izbira za bogato nadevane jedi, kot so burriti, saj se ne trgajo in dobro držijo obliko.
Drugi uporablja ksantan gumi v kombinaciji s poparjanjem moke. Ta korak delno želatinizira škrob, zato testo postane bolj povezano, svilnato in prožno. Rezultat so tanke, nežne in mehke tortilje.
Priprava je v obeh primerih preprosta. Testo zamesimo v nekaj minutah. Elastičnost zagotavlja bodisi želatiniziran škrob s pomočjo poparjanja moke in ksantana bodisi psyllium, zato se tortilje lepo razvaljajo, zvijajo in ne pokajo. Oba načina sta opisana v receptu.
Katero metodo izbrati?
- Za kebab, burrito → psyllium
- Za tanke tortilje → ksantan + poparjanje
- Za shranjevanje (hladilnik) → psyllium
- Za quesadille → ksantan
Psyllium tortilje so mehkejše, bolj sočne in primerne za bogato nadevane jedi (kebab, burrito, tacosi), medtem ko so tortilje s ksantanom in poparjanjem bolj gladke, tanke in idealne za lažje nadeve ter peko na ponvi (quesadille).
Ko so pečene, jih zložimo eno na drugo in pokrijemo — para, ki se ujame med njimi, poskrbi, da ostanejo mehke in pripravljene za polnjenje.
Velika prednost tortilj je tudi praktičnost. Ko so enkrat pečene, jih lahko brez težav shranimo v hladilniku ali zamrznemo. Pred uporabo jih le na kratko pogrejemo na suhi ponvi ali v pečici in ponovno postanejo mehke ter prožne, kot sveže pečene. Tako jih lahko pripravimo vnaprej in si prihranimo čas, ko jih potrebujemo.
Predlog nadeva – sveža zelenjavna osnova s piščancem
Za polnjenje tortilj pripravimo preprosto in uravnoteženo kombinacijo sveže zelenjave ter toplega mesa. Papriko, paradižnik, kumarice (katerim pred tem izdolbemo semena, da nadev ne postane preveč voden) in čebulo narežemo na manjše kockice. Dodamo liste zelene solate, kuhana koruzna zrna in po želji tanko narezano sveže zelje. Posebej pripravimo na kockice narezanega, popraženega piščanca, ki naj ostane sočen in rahlo zapečen. Vsako sestavino razporedimo v svojo skodelico in postavimo na mizo, da si vsak tortiljo napolni po svojih željah. Tak način serviranja omogoča prilagajanje okusa in količine, obenem pa ohrani svežino posameznih sestavin. Topel piščanec in hrustljava zelenjava ustvarita prijeten kontrast mehki, prožni tortilji. Zraven postrežemo majonezno jogurtovo omako:
Majonezno-jogurtova omaka
Za omako zmešamo dve žlici majoneze in 3 dl jogurta, dodamo četrt žličke česna v prahu, pol žličke mlete paprike ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom po okusu. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gladko, rahlo kremasto omako, ki ni pretežka, a vseeno polnega okusa. Omaka naj pred uporabo vsaj 10 do 15 minut počiva v hladilniku, da se okusi povežejo. Zaradi jogurta ostane sveža in lahkotna, majoneza pa poskrbi za polnost in zaokrožen okus. Odlično dopolni sočnega piščanca in hrustljavo zelenjavo, hkrati pa ne preglasi mehke tortilje. Če želimo nekoliko izrazitejši okus, lahko dodamo še kapljico limoninega soka ali ščepec dimljene paprike.
Postrežemo v skledici, tako kot ostale sestavine, da si vsak postreže sam.
To sta recepta, ki združujeta enostavnost priprave, zanesljivo teksturo in okus, ki brez težav preseže kupljene različice.
Brezglutenske tortilje
Univerzalna brezglutenska mešanica mok
Sestavine
- 14 g psyllium luščin
- 300 g tople vode
- 3 žlice olja
- 250 g univerzalne mešanice mok
- 1/2 žličke soli
- 250 g univerzalne mešanice mok
- 6 g ksantan gumija (približno 1 zvrhana čajna žlička)
- 1/2 čajne žličke soli
- 1 žlica olivnega olja
- 220 ml vrele vode
Postopek
- Način priprave psylliumom
- V skledi zmešamo toplo vodo in psyllium. Počiva naj 10 minut, da nastane gost, elastičen gel. Dodamo olje.
- Dodamo moko in sol. Premešamo in nato gnetemo 1 do 2 minuti, da dobimo gladko in mehko testo. Testo mora biti prožno in na dotik rahlo vlažno, vendar ne lepljivo. Po potrebi dodamo žlico ali dve vode, saj se vpojnost mok lahko razlikuje.
- Testo pokrijemo in pustimo počivati 10 do 15 minut, da se vse sestavine popolnoma prepojijo in struktura stabilizira.
- Testo razdelimo na 6 do 8 enakih delov. Oblikujemo gladke kroglice.
- Valjamo na pomokani površini. Zvaljamo zelo tanko – skoraj prosojno – na premer približno 20 do 22 cm.
- Odvečno moko otresemo. Pečemo na zelo vroči, suhi ponvi. Tortiljo položimo na ponev in pečemo približno 30 do 40 sekund. Ko se začnejo pojavljati mehurčki, jo obrnemo in pečemo nekoliko krajši čas oziroma dokler se ne napihne.. Ne prepečemo, saj se lahko izsuši.
- Takoj po peki jih zlagamo na krožnik in pokrijemo s čisto krpo, ali postavimo v posodo s pokrovom, da se para ujame in ostanejo mehke. Tako ostanejo prožne in primerne za zvijanje.
- Način priprave s ksantanom in poparjanjem moke
- V večji skledi temeljito zmešamo univerzalno mešanico mok, ksantan gumi in sol. Pomembno je, da se ksantan gumi enakomerno porazdeli med moko.
- V sredini suhih sestavin naredimo jamico. Vanjo vlijemo olivno olje in vrelo vodo. Takoj začnemo mešati s kuhalnico ali žlico, da vročina "skuha" tapiokin škrob in nastane gosta, lepljiva masa.
- Ko se testo dovolj ohladi, da ga lahko primemo z rokami, ga prestavimo na delovno površino. Testo gnetemo približno 3 do 5 minut, dokler ne postane popolnoma gladko, prožno in sijoče. Če je testo presuho, dodamo kapljico vode; če se preveč lepi, dodamo ščepec moke.
- Testo oblikujemo v kroglo, ga tesno zavijemo v prozorno folijo in pustimo počivati na sobni temperaturi vsaj 30 minut. Ta korak je bistven, da ksantan gumi razvije svojo elastičnost.
- Testo razdelimo na 6 do 8 enakomernih kroglic. Vsako kroglico posebej razvaljamo med dvema listoma papirja za peko, da dobimo čim tanjši krog (premera okoli 20 cm).
- Ponev močno segrejemo na plinskem kuhalniku. Tortiljo položimo na suho, vročo ponev in jo pečemo približno 30 do 45 sekund na vsaki strani. Ko opazimo prve rjave pikice in se tortilja začne rahlo napihovati, je pečena.
- Pečeno tortiljo takoj vzamemo iz ponve in jo položimo v posodo s pokrovom ali jo tesno zavijemo v čisto kuhinjsko krpo. Para, ki jo tortilja oddaja, bo poskrbela, da bo ostala mehka in popolnoma upogljiva.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| univerzalna mešanica mok (240g) | 871 | 196.8 | 10.6 | 3.1 |
| olje (40g) | 360 | 0.0 | 0.0 | 40.0 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 1,231 | 196.8 | 10.6 | 43.1 |
| tortilja (1/8) | 154 | 24.6 | 1.3 | 5.4 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.
Pogosta vprašanja:
Kako preprečiti, trganje tortilj?
Bistvo je v pravilnem razmerju tekočine in veziva (psyllium ali ksantan). Testo mora biti dovolj hidrirano, tortilje pa po peki pokrite, da ostanejo mehke.
Ali lahko brezglutenske tortilje zamrznemo?
Da, pečene tortilje lahko brez težav zamrznemo. Pred uporabo jih le na kratko pogrejemo na ponvi ali v pečici.
Kakšna je razlika med psyllium in ksantan tortiljami?
Psyllium ustvari bolj mehke in trpežne tortilje, primerne za bogate nadeve, medtem ko ksantan in poparjanje ustvarita tanjše, bolj gladke tortilje za lažje jedi.
Zakaj so moje brezglutenske tortilje suhe ali lomljive?
Najpogostejši razlog je premalo tekočine ali prekratko pokrivanje po peki, ko para še dodatno zmehča strukturo.