Tarte Tatin – klasična obrnjena pita
Tarte Tatin je obrnjena jabolčna pita, pri kateri najprej pripravimo karamelizirano sadje, šele nato ga pokrijemo s plastjo testa. To zaporedje je bistvo jedi. Med peko se jabolka počasi mehčajo, njihovi sokovi se združijo s karamelo, testo pa vpije del arom in ostane krhko, a čvrsto. Ko pito obrnemo, se razkrije sijoča plast zlato obarvanega sadja z značilnim jantarno-karamelnim leskom.
Bistvo uspešne tarte Tatin je ravnotežje med sladkorjem, maslom in naravno sladkobo jabolk. Karamel mora biti dovolj temen, da razvije globino okusa, vendar ne pregrenek. Jabolka morajo ostati mehka, a še vedno obdržati obliko, saj premehko sadje izgubi strukturo, presuho pa ne razvije dovolj soka.
Pri tarte Tatin je dodatna pozornost namenjena testu. Biti mora dovolj krhko, da ohrani značaj klasične pite, hkrati pa dovolj stabilno, da zdrži obrat brez lomljenja. Pomembno je tudi, da sadje ni preveč vodeno, saj odvečna vlaga oslabi karamel in lahko povzroči mehko, razmočeno dno.
karamel in obrat
Pri pripravi suhega karameliziranega sladkorja se izogibamo intenzivnemu mešanju. Sladkor je kristalna snov in v fazi taljenja zelo občutljiv. Če ga preveč mešamo, lahko spodbudimo ponovno kristalizacijo, zaradi česar postane karamel zrnast ali se strdi.
Namesto mešanja ponev rahlo nagibamo, da se toplota enakomerno porazdeli. Ko je večina sladkorja že stopljena in zlato obarvana, lahko po potrebi zelo nežno premešamo. Cilj je enakomeren, gladek karamel brez kristalov in brez grenkobe.
Rezine jabolk po potrebi rahlo popivnamo, da odstranimo površinski sok. Odvečna vlaga oslabi karamel in lahko povzroči premehko in razmočeno plast testa po obratu.
Pri obračanju pite je pomembno, da ne čakamo predolgo. Po nekaj minutah počivanja jo odločno obrnemo, da se karamel še vedno lepo prelije čez sadje in ustvari značilen sijaj.
Brezglutenska tarte Tatin je preprosta glede sestavin, a tehnično natančna po izvedbi. Prav ta kombinacija enostavnosti in natančnosti ustvari sladico, ki deluje elegantno.
Najboljša je še rahlo mlačna, ko je karamel še mehak in sijoč. Žlica rahlo stepene sladke smetane ublaži intenzivnost karamele, kepica vanilijevega sladoleda pa z nežno hladnostjo poudari kontrast med toplim sadjem in krhkim testom.
Brezglutenska tarte Tatin
Univerzalna brezglutenska mešanica mok
Sestavine
- 300 g univerzalne mešanice mok
- ½ čajne žličke ksantan gumija
- ščepec soli
- 100 g hladnega masla (narezanega na kocke)
- 1 jajce
- 50 g sladkorja
- 30 g masla
- 6 jabolk
- sok ½ limone
Postopek
- Zmešamo suhe sestavine: mešanico mok, ksantan gumi in sol. Dodamo hladno maslo in ga s prsti vtremo v moko, da dobimo drobljivo strukturo. Vmešamo jajce in hitro zgnetemo v gladko testo. Če je testo presuho, dodamo žlico hladne vode. Oblikujemo kepo, jo sploščimo in zavito v folijo hladimo vsaj 30 minut.
- Hruške in jabolka olupimo ter narežemo na enakomerne rezine. Pokapamo z limoninim sokom, da preprečimo oksidacijo. Rahlo popivnamo z brisačo, da odstranimo odvečno vlago.
- V debeli ponvi na srednji temperaturi segrevamo sladkor, dokler se ne stopi in obarva zlato rjavo. Ponev rahlo nagibamo, sladkorja ne mešamo intenzivno. Dodamo maslo in hitro premešamo.
- V karamel položimo sadje ter ga nežno obrnemo, da se enakomerno obda. Sadje s karamelom prestavimo v pekač, ki je po dnu obložen s papirjem za peko.
- Ohlajeno testo razvaljamo med dvema listoma papirja za peko. Položimo ga čez sadje, robove nežno potisnemo ob stranice in malo spodvihamo ob robove pekača.
- Pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 do 190 °C 35 do 45 minut, dokler testo ni zlato rjavo.
- Po peki pustimo počivati 5 minut. Previdno obrnemo na krožnik, da sadje in karamel ostaneta na vrhu in odstranimo peki papir.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| univerzalna mešanica mok (300g) | 1089 | 246.0 | 13.2 | 3.9 |
| ksantan gumi (1g) | 3 | 0.8 | 0.0 | 0.0 |
| maslo (130g) | 932 | 0.0 | 1.3 | 105.3 |
| jajce (50g) | 78 | 0.5 | 6.5 | 5.5 |
| sladkor (50g) | 200 | 50.0 | 0.0 | 0.0 |
| jabolko (800g) | 416 | 110.4 | 2.4 | 1.6 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 2,718 | 407.7 | 23.4 | 116.3 |
| kos (1/8) | 340 | 51.0 | 2.9 | 14.5 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.