Brezglutenska različica pehtranove potice
Pehtranova potica brez glutena je klasika, ki skoraj ne sme manjkati na velikonočni mizi. Pogosto naletimo na suhe, drobljive verzije ali pa na preveč mokre, ki se sesedejo same vase. Ta recept je zastavljen tako, da dobimo ravno pravo ravnovesje: mehko, rahlo in hkrati stabilno testo, ki se lepo reže in ne razpada.
Bistvo uspeha je v kombinaciji psylliuma, pravilne hidracije in postopnega mešanja sestavin. Testo je mehko in rahlo lepljivo, vendar ob pravilni pripravi razvije strukturo, ki zelo dobro posnema klasično kvašeno testo. Zaradi bogatega skutnega nadeva je potica rahlo bolj vlažna in na trenutke skoraj biskvitasta, kar ji daje mehak in sočen občutek, medtem ko se struktura dokončno stabilizira in najlepše reže naslednji dan.
Poseben poudarek je tudi na nadevu – skuta, kisla smetana in svež pehtran ustvarijo značilen okus, medtem ko dodatek mandljev pomaga uravnavati vlago, da potica ostane sočna, a ne razmočena.
Ta pehtranova potica je odlična izbira za vse, ki iščejo različico brez glutena, ki ne deluje kot kompromis. Tekstura je mehka, rahlo krušna z bolj sočnim, skoraj biskvitnim občutkom, rezine pa lepo držijo obliko.
Opomba
Testo je zaradi bolj vlažnega nadeva nekoliko manj hidrirano kot pri orehovi potici, a še vedno dovolj mehko za enostavno valjanje in zvijanje. Pri delu si lahko zelo pomagamo z rahlo naoljenim peki papirjem, na katerem smo testo valjali, ki prepreči lepljenje in olajša oblikovanje.
Skutni nadev je v primerjavi z nadevom za brezglutensko orehovo potico precej bolj vlažen, saj vsebuje več mlečnih sestavin (skuta, kisla smetana, jajca). Med peko del te vlage preide v testo, zato je končna struktura bolj sočna. Dodatek mandljev pomaga odvečno vlago delno vezati, da potica kljub temu ohrani lepo obliko in se ne razmoči.
Psyllium: prah ali luščine?
Psyllium je naprodaj v dveh oblikah, v prahu in v luščinah. Prah je bolj koncentriran in veže tekočino hitreje in močneje. Za kvašena testa sam raje uporabljam luščine, ker počasneje vežejo in je posledično manjša možnost nastanka grudic
Če bi luščine enostavno zamenjali s prahom, bi bilo testo preveč gosto in zbito. Zato pri uporabi psyllium prahu količino običajno zmanjšamo (približno za 30–40 %) in po potrebi prilagodimo količino tekočine.
Če si želite pehtranove potice brez glutena, ki ni zahtevna za pripravo, ste na pravem mestu.
V receptu je uporabljena bela krušna mešanica mok, ki jo z lahkoto pripravite sami in je na voljo na tej povezavi.
Pehtranova potica brez glutena
Bela krušna mešanica mok
Sestavine
- 500 g bele krušne mešanice mok
- 20 g psyllium luščin (če uporabljate psyllium v prahu 13 g)
- 45 g tapiokinega škroba
- 290 g mlačnega mleka
- 1 vrečka instant kvasa (7 g)
- 80 g sladkorja
- 2 rumenjaka
- 2 žlici kisle smetane
- 80 g stopljenega masla (mlačnega)
- naribana lupinica ene bio limone
- ščepec soli
- 250g skute
- 80 g kisle smetane
- 70 g sladkorja
- 1 jajce
- 1 rumenjak
- 1 do 2 žlici drobno sesekljanega svežega pehtrana
- 1 čajna žlička vanilijevega sladkorja
- naribana limonina lupinica
- ščepec soli
- 2 žlici mandljev za vpijanje vlage
Postopek
- Najprej pripravimo psyllium gel z mlačnim mlekom in ga pustimo stati 5 do 10 minut, da se zgosti. V gel nato vmešamo rumenjaka, kislo smetano in mlačno stopljeno maslo ter premešamo v enotno maso.
- Dodamo tapiokin škrob, premešamo in pustimo še 5 do 10 minut, da se veže in rahlo zgosti.
- Posebej zmešamo brezglutensko mešanico mok, sladkor, kvas, sol in limonino lupinico. Suho mešanico postopoma dodajamo v psyllium osnovo in mešamo, dokler ne dobimo mehkega, rahlo lepljivega testa.
- Testo pokrijemo in pustimo počivati 15 minut, da se sestavine dobro hidrirajo.
- Medtem pripravimo nadev: skuto, kislo smetano, jajce, rumenjak, sladkor, sol, limonino lupinico, pehtran in mandlje zmešamo v enotno, mazavo maso.
- Testo razvaljamo med dvema rahlo naoljenima listoma peki papirja, zgornji list odstranimo, testo premažemo s stopljenim maslom (za bolj sočen in rahel sloj), nato enakomerno razporedimo nadev.
- S pomočjo peki papirja testo zvijemo v rolado. Po želji oblikujemo krog in ga prestavimo v model za potico ali pa ga položimo v podolgovat model. Če testo pri oblikovanju poči, ga enostavno stisnemo skupaj s prsti.
- Pokrijemo in pustimo vzhajati 30 do 45 minut, oziroma dokler se vidno ne napihne.
- Pečemo v spodnji tretjini pečice pri 170 °C približno 60 minut. Če se površina prehitro obarva, pokrijemo z aluminijasto folijo ali peki papirjem.
- Takoj po peki pustite potico v modelu 15 minut, nato previdno zvrnite na rešetko. Pred rezanjem naj se potica popolnoma ohladi na rešetki, da se struktura stabilizira.
Pogosta vprašanja:
Zakaj je potica po peki še nekoliko mehka ali vlažna?
Zaradi skutnega nadeva, ki vsebuje več vlage. Med ohlajanjem in še posebej naslednji dan se struktura stabilizira in potica se lepše reže.
Ali lahko uporabim suhi pehtran namesto svežega?
Lahko, vendar ga uporabimo manj, saj je bolj koncentriran. Okus bo nekoliko drugačen, manj svež.
Zakaj dodamo mandlje v nadev?
Mandlji pomagajo vezati odvečno vlago iz skutnega nadeva, zato potica ostane sočna, a ne razmočena.
Ali lahko potico pripravim vnaprej?
Da, potica je naslednji dan še boljša, saj se struktura dodatno stabilizira in okusi povežejo.
Zakaj je testo lepljivo?
Brezglutensko testo je zaradi psylliuma in višje hidracije naravno bolj mehko in lepljivo, kar omogoča boljšo končno teksturo.
Kako si olajšamo oblikovanje testa?
Testo razvaljamo med dvema rahlo naoljenima listoma peki papirja, kar prepreči lepljenje in omogoča lažje zvijanje.