Mehke brezglutenske štručke s sojo, lanom in semeni
Brezglutenske štručke iz soje in lana so prijetna alternativa klasičnemu kruhu, ko si zaželimo nekaj bolj hranljivega, rahlo oreškastega in nasitnega. Zaradi kombinacije sojine in lanene moke imajo bogat okus, semena na površini pa poskrbijo za prijetno hrustljavo skorjo. Takšne štručke so odlične za zajtrk, sendviče ali kot spremljava juham in solatam.
Suhi del testa sestavljajo sojina in lanena moka ter majhna količina kvasa, ki med vzhajanjem poskrbi za rahlo, zračno teksturo. Dodatek bučnih in sončničnih semen prinese ne le okus, temveč tudi zanimivo teksturo v vsaki rezini. Kurkuma v testu skoraj ne vpliva na okus, daje pa testu rahlo toplo barvo.
Testo za te štručke vsebuje precej več vode kot večina brezglutenskih kruhov. Hidracija v tem receptu je približno 128 %, medtem ko imajo na primer moje brezglutenske ciabatte približno 115 % hidracije. Razlog je predvsem v sestavi testa: psyllium in lanena moka vsebujeta veliko topnih vlaknin, ki v vodi tvorijo gost gel in lahko vežejo veliko vlage. Tudi sojina moka zaradi visoke vsebnosti beljakovin vpija precej vode, zato testo potrebuje več tekočine kot kruhi iz ajdove, prosene ali koruzne moke. Zaradi te kombinacije lahko zmes vsebuje več vode, ne da bi izgubila strukturo, rezultat pa je mehkejša in bolj sočna sredica.
Beljakovine v sojini moki
Sojina moka je znana po kakovostnih rastlinskih beljakovinah. Njena aminokislinska sestava je tako uravnotežena, da jo prehranska znanost pogosto primerja z beljakovinami iz jajc, ki veljajo za enega referenčnih virov beljakovin.
Zato štručke iz sojine moke vsebujejo več beljakovin kot večina klasičnih brezglutenskih kruhov iz mok, kot so ajdova, prosena ali koruzna moka. Lanena moka in semena dodajo še vlaknine ter prijeten oreškast okus, psyllium pa poskrbi za strukturo testa.
Omega 3 v lanu
Lanena moka poleg vlaknin vsebuje tudi precej naravnih maščob, predvsem omega-3 maščobne kisline (ALA), ki so esencialne maščobne kisline in jih moramo dobiti s hrano. Zato takšne štručke prinesejo nekoliko drugačen prehranski profil kot večina klasičnih kruhov iz žitnih mok.
Hkrati lanena moka prispeva tudi rahlo oreškast okus in pomaga ohranjati mehkejšo, bolj sočno sredico. Zaradi visoke vsebnosti vlaknin so takšne štručke tudi bolj nasitne.
Ko se mokre in suhe sestavine povežejo, dobimo precej mehko maso, ki jo najlažje oblikujemo z mokrimi rokami. Iz nje oblikujemo majhne štručke, ki med vzhajanjem nekoliko narastejo in postanejo rahlo napihnjene.
Med peko ima pomembno vlogo para v pečici. Vlažno okolje na začetku peke omogoči, da se štručke še nekoliko razširijo, preden se skorja začne sušiti. Ko paro odstranimo, se površina lepo zapeče in dobi značilno rjavo barvo, semena na vrhu pa postanejo prijetno hrustljava.
Ko štručke vzamemo iz pečice, je dobro počakati nekaj minut, da se notranjost umiri in struktura kruha stabilizira. Takrat se razvije tudi njihov poln, rahlo oreškast vonj, ki hitro napolni kuhinjo in naredi te preproste štručke še bolj vabljive.
Brezglutenske štručke iz soje in lana
Soja in sojina moka
Sestavine
- 14 g psyllium luščin
- 120 g tapiokine moke
- 450 g tople vode
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlička jabolčnega kisa
- 120 g sojine moke
- 110 g lanene moke
- 1 žlička soli
- ¼ žličke kurkume v prahu
- 7 g (1 vrečka) instant kvasa
- 1 žlička sladkorja
- 30 g bučnih semen
- 30 g sončničnih semen
po želji nekaj semen za posip
Postopek
- Priprava psyllium gela
- V večji skledi zmešamo psyllium in 450 ml tople vode. Pustimo približno 10 minut, da nastane gost, prožen gel. Nato dodamo olivno olje in jabolčni kis ter dobro premešamo.
- Dodajanje tapioke
- V nastali gel vmešamo tapiokino moko in mešamo, dokler ne dobimo gladke, elastične zmesi.
- Priprava suhih sestavin
- V drugi večji skledi zmešamo:
- sojino moko
- laneno moko
- sol
- kurkumo
- instant kvas
- sladkor
- bučna in sončnična semena
- Združevanje testa
- Mokro zmes vlijemo k suhim sestavinam in dobro premešamo, da dobimo enotno, precej gosto maso.
- Oblikovanje štručk
- Z mokrimi rokami oblikujemo približno 8 štručk in jih položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Po želji jih posujemo z dodatnimi semeni in jih rahlo vtisnemo v površino testa.
- Vzhajanje
- Štručke pokrijemo (npr. s plastično folijo ali kuhinjsko krpo) in jih pustimo vzhajati 45–60 minut, da se volumen nekoliko poveča.
- Priprava pečice
- Približno 15 minut pred peko na dno pečice postavimo posodo z vročo vodo, da ustvarimo paro. Pečico segrejemo na 250 °C.
- Peka
- Ko je pečica segreta, temperaturo znižamo na 220 °C.
- Štručke pečemo 10 minut s paro nato posodo z vodo odstranimo in pečemo še 25 minut brez pare, da se skorja lepo zapeče.
- Hlajenje
- Pečene štručke pustimo počivati približno 15 do 20 minut, da se sredica stabilizira, nato jih lahko razrežemo.
Prehranske vrednosti
| Sestavina | kcal | OH | B | M |
|---|---|---|---|---|
| sojina moka (120g) | 529 | 18.0 | 45.6 | 24.7 |
| lanena moka (110g) | 587 | 1.8 | 20.1 | 46.4 |
| instant kvas (7g) | 23 | 2.8 | 2.9 | 0.4 |
| sladkor (4g) | 16 | 4.0 | 0.0 | 0.0 |
| bučna semena (30g) | 168 | 3.0 | 9.0 | 14.7 |
| sončnična semena (30g) | 175 | 6.0 | 6.3 | 15.3 |
| psyllium (14g) | 27 | 0.2 | 0.3 | 0.1 |
| tapiokin škrob (120g) | 430 | 105.6 | 0.0 | 0.0 |
| olivno olje (45g) | 405 | 0.0 | 0.0 | 45.0 |
| SKUPAJ (celoten recept) | 2,359 | 141.4 | 84.2 | 146.6 |
| štručka (1/8) | 295 | 17.7 | 10.5 | 18.3 |
* Vrednosti so informativne in izračunane na podlagi surovih sestavin.
Pogosta vprašanja:
Ali lahko te brezglutenske štručke zamrznemo?
Da. Štručke po peki popolnoma ohladimo, nato jih lahko zamrznemo. Pred uporabo jih odtajamo pri sobni temperaturi ali jih za nekaj minut pogrejemo v pečici.
Zakaj je v brezglutenskem testu psyllium?
Psyllium v vodi tvori gel, ki pomaga povezati sestavine in ustvariti strukturo testa. V brezglutenski peki pogosto nadomešča vlogo glutena.
Ali lahko tapiokino moko nadomestimo?
Tapiokina moka daje testu elastičnost. Delno jo lahko nadomestimo z drugim škrobom, na primer s koruznim ali krompirjevim škrobom, vendar se lahko tekstura štručk nekoliko spremeni.
Kako dolgo ostanejo štručke sveže?
Pri sobni temperaturi ostanejo sveže približno en dan. Za daljše shranjevanje jih je najbolje zamrzniti.