Ksantan gumi je povsem naraven polisaharid (vrsta kompleksnega sladkorja), ki nastane s procesom naravne fermentacije. Pridobivamo ga s pomo\u010djo bakterije Xanthomonas campestris<\/em>, ki fermentira preproste sladkorje (obi\u010dajno iz koruze ali p\u0161enice), pri \u010demer nastane snov s posebnimi vezivnimi lastnostmi. To snov nato o\u010distijo, posu\u0161ijo in zmeljejo v fin prah, ki ga poznamo iz na\u0161ih kuhinj. Ker se v stiku z vodo \u017ee v majhnih koli\u010dinah spremeni v gost in stabilen gel, ga uvr\u0161\u010damo med hidrokoloide \u2013 v na\u0161i peki pa slu\u017ei kot vrhunsko naravno sredstvo za zgo\u0161\u010devanje in stabilizacijo, ki brezglutenskim jedem podari potrebno pro\u017enost brez uporabe umetnih dodatkov.<\/p>\n\n\n\n \u201cVem, ime \u2018ksantan gumi\u2019 zveni, kot da je u\u0161lo iz kemijskega laboratorija. Tudi sam sem bil sprva skepti\u010den. A v resnici gre za podoben naraven proces kot pri kisanju zelja ali peki kruha z dro\u017emi \u2013 je plod naravne fermentacije. Ime je dobil po bakteriji, ki to delo opravi v naravi, \u2018gumi\u2019 pa preprosto pomeni, da ima mo\u010d zgo\u0161\u010devanja.\u201d<\/p>\n\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n \u010ce je psyllium odgovoren za pro\u017enost in volumen (glutenin), je ksantan tisti, ki poskrbi za elasti\u010dnost in lepljivost (gliadin).<\/p>\n\n\n\n \u010ceprav se pri nekaterih testih uporablja ali kombinira s psyllumom, ksantan ne omogo\u010da tistega pravega vzhajanja in podvojitve volumna, ki ga zahteva kruh. Kruhu ne daje “ogrodja”, ampak ga naredi pro\u017enega. Za kruh je kralj psyllium<\/a><\/strong>, medtem ko ksantan blesti tam, kjer potrebujemo mehkobo in pro\u017enost brez velikega volumna.<\/p>\n\n\n\n Najbolj\u0161e rezultate boste dosegli, \u010de ksantan gumi dodate posebej za vsako testo, saj boste le tako imeli popoln nadzor nad teksturo. Zapomnite si: ksantan ni nadomestek glutena v razmerju 1:1, zato vedno sledite priporo\u010denim koli\u010dinam, da se izognete preve\u010d “sluzasti” teksturi.<\/p>\n\n\n\n Pri ksantanu je bistvena natan\u010dnost in na\u010delo manj je ve\u010d. Ker je izjemno mo\u010dan, ga potrebujemo v zelo majhnih koli\u010dinah. Za razliko od psylliuma, ki ga merimo v gramih, ksantan najpogosteje merimo s \u010dajnimi \u017eli\u010dkami.<\/p>\n\n\n\n \n Pri peki s p\u0161eni\u010dno moko je gluten prisoten v fiksnem razmerju, v brezglutenski kuhinji pa smo mi tisti, ki \u201custvarjamo\u201d naravo testa. \u010ce ksantan dodajamo posebej, imamo popolno kontrolo nad kon\u010dnim rezultatom:\n <\/p>\n\n Iskreno o tem \u201cstra\u0161nem\u201d imenu\u2026<\/h3>\n\n
Vloga “brezglutenskega gliadina” (Elasti\u010dnost)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\n
Zakaj je za kruh primernej\u0161i psyllium?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Nasvet za uporabo<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Doziranje: Manj je ve\u010d<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Zakaj ksantan gumi dodajamo \u201cpo meri\u201d?<\/h3>\n
\n