Soja in sojina moka imata pomembno vlogo v prehrani in kulinariki \u0161tevilnih kultur. Soja (Glycine max<\/em>) je stro\u010dnica, ki izvira iz vzhodne Azije in je danes ena najpomembnej\u0161ih polj\u0161\u010din na svetu. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin in ma\u0161\u010dob ima pomembno vlogo v prehrani \u0161tevilnih kultur. Iz soje nastajajo razli\u010dni izdelki, kot so tofu, tempeh, sojino mleko, miso, sojina omaka in sojina moka. Zaradi svoje hranilne sestave je soja pogosto vklju\u010dena v vegetarijansko in vegansko prehrano ter v razli\u010dne pekovske izdelke.<\/p>\n\n\n\n Soja je prehransko zelo bogata stro\u010dnica. V primerjavi z ve\u010dino \u017eit vsebuje precej ve\u010d beljakovin, hkrati pa tudi pomembne minerale in vlaknine. Pribli\u017ena hranilna vrednost suhe soje na 100 g je prikazana v tabeli na dnu \u010dlanka.<\/p>\n\n\n\n Zaradi tak\u0161ne sestave soja predstavlja pomemben vir rastlinskih beljakovin. V kulinariki se uporablja v razli\u010dnih oblikah, med katerimi je za peko posebej zanimiva sojina moka.<\/p>\n\n\n\n V svetovni pridelavi je velik dele\u017e soje gensko spremenjene (GSO), predvsem v dr\u017eavah, kot so ZDA, Brazilija in Argentina. V Evropski uniji je gojenje gensko spremenjene soje zelo omejeno, \u0161tevilni izdelki iz soje na evropskem trgu pa so ozna\u010deni kot non-GMO ali iz ekolo\u0161ke pridelave.<\/p> \n Tudi v Sloveniji se soja prideluje predvsem iz gensko nespremenjenih sort, pomemben del pridelave pa je namenjen prehrani ljudi, ne le krmi za \u017eivali.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n Sojina moka nastane z mletjem sojinih zrn. Lahko je polnomastna, razma\u0161\u010dena ali pra\u017eena, kar vpliva na okus in obna\u0161anje v testu. Razma\u0161\u010dena moka ima obi\u010dajno nekoliko bolj blag okus, medtem ko pra\u017eena moka razvije izrazitej\u0161o, rahlo ore\u0161kasto aromo.<\/p>\n\n\n\n\n \nSojina moka ima zaradi visoke vsebnosti beljakovin in vlaknin posebne lastnosti v testu.\n<\/p>\n\n Zaradi visoke vsebnosti beljakovin in vlaknin ima sojina moka precej veliko sposobnost vezave vode. Ko pride v stik z teko\u010dino, beljakovine hitro absorbirajo vlago in ustvarijo gosto strukturo testa. To vpliva na hidracijo, saj testo pogosto potrebuje nekoliko ve\u010d vode kot pri nekaterih drugih mokah.<\/p>\n\n\n\n Beljakovine v soji sicer ne tvorijo glutenske mre\u017ee, vendar kljub temu pomembno vplivajo na strukturo testa. Prispevajo k vezavi sestavin, izbolj\u0161ujejo stabilnost testa in pomagajo pri nastanku enakomernej\u0161e sredice. Zaradi teh lastnosti se sojina moka pogosto uporablja v razli\u010dnih pekovskih izdelkih, tudi v brezglutenski peki, kjer lahko skupaj z drugimi mokami in \u0161krobi pomaga ustvariti bolj uravnote\u017eeno strukturo testa.<\/p>\n\n\n\n Sojina omaka je tradicionalna fermentirana za\u010dimba iz soje, ki izvira iz vzhodne Azije. Nastane z dolgotrajno fermentacijo sojinih zrn s pomo\u010djo plesni, bakterij in kvasovk. Med fermentacijo nastanejo \u0161tevilne aromati\u010dne spojine, ki dajejo omaki zna\u010dilen slan in umami okus.<\/p>\n\n\n\n Obstaja ve\u010d vrst sojine omake, najpogostej\u0161i pa sta shoyu<\/strong> in tamari<\/strong>. Ve\u010d o zgodovini in fermentaciji sojine omake lahko preberete na Wikipediji<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Shoyu je najpogostej\u0161a japonska sojina omaka. Pripravljena je iz me\u0161anice soje, p\u0161enice, soli in vode.<\/p>\n\n\n\nGSO in soja<\/h3>\n
Sojina moka<\/h2>\n\n\n\n
Sojina moka v peki<\/h3>\n
\n\n
\n \nLastnost<\/th>\n Opis<\/th>\n Vpliv pri peki<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Vpojnost<\/td>\n Beljakovine in vlaknine dobro ve\u017eejo vodo.<\/td>\n Testo pogosto potrebuje nekoliko ve\u010d teko\u010dine.<\/td>\n<\/tr>\n \n Struktura testa<\/td>\n Beljakovine pomagajo povezovati sestavine.<\/td>\n Sredica je lahko bolj stabilna in enakomerna.<\/td>\n<\/tr>\n \n Barva skorje<\/td>\n Beljakovine pospe\u0161ijo Maillardovo reakcijo.<\/td>\n Skorja se med peko hitreje obarva in postane temnej\u0161a.<\/td>\n<\/tr>\n \n Okus<\/td>\n Sojina moka ima rahel okus po stro\u010dnicah oziroma ore\u0161kast okus. \u010ce vas to moti, moko pred peko na hitro popra\u017eite.<\/td>\n V ve\u010djih koli\u010dinah postane okus v kruhu precej izrazit.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n<\/div>\n\n\n\n\n Tehni\u010dni vidik pri peki<\/h2>\n\n\n\n
Pri peki ima sojina moka ve\u010d tehnolo\u0161kih lastnosti:<\/h3>\n
\n
Sojina omaka: shoyu in tamari<\/h2>\n\n\n\n
Shoyu<\/h3>\n\n\n\n